Корисні поради

Як приготувати кимчи?

Pin
Send
Share
Send
Send


Гострі квашені овочі під назвою "кімчхи" (кимчи, ким чи, кимчи) ​​- одне з найважливіших надбань корейського народу. Втім, не тільки корейського, бо кимчи включили до складу нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО! Адже кимчи по-корейськи з задоволенням готують і їдять у всіх країнах світу. При цьому класичного рецепту ким чи не існує, тому цю закуску готують з самих різних овочів (капуста, огірки, редиска, цибуля і т.д.), за різними технологіями і навіть з різними спеціями. Більш того, існують навіть не гострі рецепти кімчі, так що при бажанні ви напевно знайдете або придумаєте варіант кімчхи, створений саме для вас. Обов'язково спробуйте!

У даній рубриці зібрано найкращі рецепти кімчі з покроковими фото та інструкціями. Ми розповімо і покажемо, як приготувати кимчи по-корейськи швидко і смачно!

Чим відрізняється кимчи

Будь-які засолювання мають свій аромат, що не переплутаєш. У випадку з кимчи це сильно виражено. Специфічний запах і смак спочатку здивують, а після справжні гурмани закохуються в них.
На відміну від квашеної капусти, листя в корейському блюді залишають цільними. Пекінська капуста м'якше, тому і результат досягається швидше. Втім, якщо зручніше подрібнений варіант - ріжте.

Користь цього продукту - окрема тема. Кальцій, залізо, вітаміни і мікроелементи знижують рівень холестерину, борються з раком, вітамін С підвищує імунітет, а вітамін А покращує стан шкіри.

Різноманітність рецептів і інгредієнтів. Одні люблять кимчи послаще, інші не додають моркву. Кожен регулює рівень гостроти по-своєму. Але є ризик зіпсувати закуску, наприклад, надлишком часнику, адже він дає гіркоту. Класичний склад включає в себе редис, лушпиння нарізку і рибний інгредієнт, наприклад, пасту з морепродуктів або водорості.

Як це приготувати вдома

У ресторані це блюдо вживається в правильному приготуванні. А чи можна в домашніх умовах домогтися потрібного смаку і гостроти? Чи потрібно додавати секретні інгредієнти і за якою технологією готувати? Як показує досвід господинь, секретів немає, якщо слідувати рецептурою.

  • Китайська капуста - качан
  • Дайкон - 1 штука
  • часник
  • імбир
  • Перець чилі - 8 середніх штук, не дуже пекучі
  • рибний соус
  • Цукор, сіль
  • пір'я лука

Є три способи засолювання основного продукту. Сухий, в воді і змішаний. У трьох способах краще використовувати грубу морську сіль. Безводний процес говорить сам за себе. Натираємо продукт крупинками рівномірно по обидва боки, залишаємо виділяти природний сік на кілька годин.

У вологому середовищі капуста Просолов не так швидко, зате рівномірно.

При волого-сухому способі потрібно і натирати листя і заливати водою. У нашому рецепті використовуємо поширений метод - вологий.

Кочан нарізаємо великими частками, уздовж серцевини на четвертини, і ще поперек. Складаємо в каструлю, натираємо сіллю і злегка стискаємо. Солоних крупинок знадобиться дві великі ложки. Заливаємо водою, щоб шматки зникли. Зверху притискаємо важким гнітом. Розсіл просочує продукт всю ніч.

Наступний етап - промивання. Прибираємо зайву сіль, споліскуючи водою. Нехай стече.

Починається творчий процес - підготовка маринаду. Великий шматок імбиру і часточки часнику розтираємо в блендері або на тертці. У блендер кидаємо гострі перчинки. Якщо корейська кухня для вас занадто гостра, приберіть частину плодів.

Редьку шаткуємо соломкою, як картопля фрі.

Цибулеві пір'я подрібнюємо.

Беремо посуд, в якій зручно перемішувати. Висипаємо гострі приправи: чилі, імбир, часник. Вливаємо соус з риби, посипаємо цукром і розтираємо. Слідом в маринад відправляється редька і цибуля. А останньою кладемо капусту. Натираємо кожен шматок, щоб овоч покрився заливкою.

Суміш виходить перчене, тому готувати страву краще в рукавичках, або обробити шкіру після приготування.

Зберігати кимчи, як і іншу квашену капусту, потрібно в скляній тарі. Беремо банку трохи більше за обсягом, ніж кількість закуски, перекладаємо в неї вміст. Капуста буде виділяти сік, який може переливатися через краї.

Закриваємо щільно банку, щоб не потрапили бактерії. Ми залишаємо ночувати в прохолодному місці. Краще прибрати туди, де темніше. Добовий настій прибираємо в холодильник на пару днів, але в ідеалі кимчи настоюється близько тижня, щоб придбати неповторний корейський смак.

Щодня дістаємо банку з кимчи і злегка тиснемо на вміст, перемішуючи розсіл.

Як приготувати кимчи з пекінської капусти

У корейців пекінська капуста - улюблена. Рецептів приготування салату з неї безліч. Цей класичний:

  • 10 кг пекінської капусти
  • Вода - 8 літрів
  • Морська сіль (велика) - 800 гр
  • Часник - 300 гр
  • Цукровий пісок - велика ложка
  • Пластівці червоного перцю - стакан

Відокремлюємо від качана листя і моєму. Поки сохнуть, готуємо розсіл з приготованих продуктів. Потрібна містка посуд, щоб цілком увійшли капустяні шматки.

Занурюємо в соляний розчин овоч і Придавлюємо зверху. Солитися пекінська капуста буде до ранку. При можливості переверніть капустяні частини через кілька годин. Вранці злийте рідину, залишаючи трохи для соусу. Листя промийте від надмірної кількості солі.

Пасту готуємо на основі розсолу, тертого часнику, а перець так і кладемо у вигляді пластівців, цукор.

Надягаємо рукавички, перш ніж натерти листя. Пастою обмащуємо кожен шматок, складаємо один на одного в одну ємність, знову притискаємо вантажем зверху. Кілька днів буде йти процес ферментації страви. Потім розкладаємо кимчи на порції по скляних банках. У них краще зберігається закуска. Прибираємо в холодне місце.

Є і сухий спосіб, як приготувати капусту. Пересипаємо морською сіллю капусту і прибираємо на 4 години. Після іншу сторону листя знову посипаємо і засікаємо час. Через 8 годин змиваємо крупинки і висушуємо овоч.

Хтось уміло поєднує обидва способи: спочатку розсипає, потім замочує. Виходить швидше.

Найчастіше кимчи з пекінської капусти робиться з додаванням оцту і численних прянощів.

Один з відомих рецептів такої:

  • Пекінська капуста - 1 кг
  • 4 великі ложки солі
  • 1 перець чилі
  • Оцет - 2 великі ложки
  • Соєвий соус - 100 мл
  • Голівка часнику
  • Імбир - 4 штуки
  • 3 цибулини
  • Цукор і паприка по 2 великі ложки

Обробка основного продукту така ж - ріжемо шматками. Засолка сухим способом займає по часу ніч.

Після приготування маринаду, тобто суміші інгредієнтів в подрібненому вигляді, намазуємо листя гострої пастою. Порожнечі в банках заливаємо водою. У холодному місці кимчи квас 2-3 дня.

Гурмани цінують присмак квашених яблук і груш, тому часто квасять пекінську капусту в часточках фруктів. Вибирайте рецепт краще за власним смаком.

рибний соус

Соуси беруться готові. Крім рибного підійде анчоусного і креветковий. Можна з'єднати обидва соусу. Це залежить від смаку і бажання. Приготувати в домашніх умовах рибну заливку майже неможливо. Це складний технологічний процес. У Кореї на прилавках подібні соуси в достатку. Якщо не знайшли, можете зовсім обійтися без нього. Самі корейці іноді замінюють соус просто сіллю або водоростями.

Що робити після процесу засолювання

Промити особливим способом. Кілька разів обполіскувати в холодній воді. Кочан розрізаємо на великі шматки, перевертаємо вузьким місцем вниз, тобто догори ногами, щоб краплі рідини стекли. Якщо залишаться всередині, закиснути і зіпсують маринад.

Зробіть пасту gochugaru

У борошняне пюре додаємо пластівці гострого перцю. Через деякий час перцевий овоч віддасть насичений червоний колір розчину. Подрібнюємо часник і імбир дрібними кубиками. Висипаємо в пасту і вимішуємо до однорідності. Тонкими пластинами ріжемо цибульні пір'я і редьку. Разом з овочами заправку з'єднуємо з листям.

ферментирование

Що таке ферментирование? Це своєрідний процес бродіння, що відбувається під час квашення капусти. Молочна кислота, яка виділяється, допомагає поширенню корисних мікроорганізмів. Це лактобактерії, що сприяють перетравленню їжі, роботі шлунка і кишечника.

Для настою і просочення краще взяти контейнер або використовувати каструлю з кришкою. Враховуємо, що продукт дасть сік, і залишаємо для нього зверху місце. Утрамбовуємо, закриваємо щільно, щоб не потрапили бактерії. Скляна банка теж підійде для бродіння. Але є і спеціальна для цього посуд, в якій результат буде набагато краще. У пластиковому контейнері закуска зберігається менше. Якщо збираєтеся їсти відразу, то пластик підійде. Для зберігання вибирайте інший посуд.

Час приготування кимчи

Готується кимчи довго. Недарма кухаря радять запасатися терпінням.

Добу-дві займає обробка і засолювання овоча. Порахуємо на прикладі рецепта, як приготувати кимчи з пекінської капусти. Отже, ставимо на вогонь каструлю з водою, доводимо до кипіння 3 літри рідини. Самі обробляв капусту: уздовж підстави поділяємо на четвертини, ще раз поперек перерізуємо на широкі пластини. Солимо в таких пропорціях: 6 великих ложок на наш обсяг води. Майбутню капусту по-корейськи опускаємо в гарячу воду, укладаємо щільно, уминає.

Поки вода гаряча, здається, що капусти багато і вона не входить. Дочекайтеся, коли охолоне, тоді стане ясно, що шматки утрамбувалися. Спочатку притискаємо вантажем, як охолоне, знімаємо його. У домашніх умовах ставте каструлю на підлогу і забувайте про неї на пару діб.

Через деякий час промиваємо від розсолу капустяну заготовку. І в цей же день готуємо маринад для наступного, найважливішого етапу - ферментирование. Маринад на основі пекучих перчинок, болгарського перцю, часнику, коріандру, імбиру, рибного соусу вимішуємо в блендері. Обмащуємо капустяні шматки, укладаємо в скляну тару. Витрата виходить 1: 1, тобто на кіло капусти - літрова банка.

А далі справа смаку. Справжні гурмани ще 5 днів дають бродити кимчи, щоб у капусти з'явився характерний кислий смак і запах. У кого терпіння не вистачає, знімають пробу вже на наступний день. У банках закуску потрібно залишити при кімнатній температурі, не прибирати в холодильник. А вже потім, коли ферментирование буде завершено, прибираємо на зберігання в холод.

Разом, час приготування - мінімум 3 доби, максимум - до тижня.

Як довго зберігати готову кимчи

Традиційна для збереження частування посуд - онг-ги. Це виріб з глини або дихаючої кераміки, яка підтримує процес ферментації. У подібних ємностях капусту зберігають навіть у землі місяцями.

На російській кухні подібна посуд швидше виняток. Тому використовуємо пластиковий контейнер, який щільно закупорюється.

Підійдуть і скляні банки, в яких зберігають квашену капусту.

До півроку вживається результат одного засолу. Правда, з кожним місяцем кимчи стає кисліше, так як посилюється бродіння. Заготівля «надовго» підходить тільки для овочевого варіанту. А ось з морепродуктами краще з'їдати кимчи через місяць.

До слова, кимчи - не просто закуска, салат для гарячого і овочеве самостійне блюдо. З його додаванням готують і складні страви. Так, кимчи стане ідеальним доповненням в плов, на його основі готується тушкований бігус, в бургери і бутерброди він йде як овочева добавка. Незамінний кислий продукт так само при головних болях, після свят і рясних пиятик.

складові

пекінська капуста1 шт.
кухонна сіль65-70 г
часник1 головка
соус з гострого стручкового перцю85-105 мл
вода2,1-2,3 л

підготуємо капусту

  1. Пекінську капусту ретельно миємо під сильним напором холодної води, потім трохи просушують паперовим рушником. Розрізаємо капусту на чотири рівні частини.
  2. У каструлю заливаємо 2,1-2,3 літрів води і додаємо 65-70 г солі. Ретельно розмішуємо рідина, поки крупинки солі повністю розчиняться.
  3. Занурюємо частини капусти в розсіл, щільно укладаючи їх один до одного.
  4. Придавлюємо капусту пресом у вигляді плоскої тарілки. Поверх тарілки ставимо вантаж і залишаємо капусту засолюють на добу.

приготуємо кимчи

  1. Після закінчення доби виймаємо інгредієнт з розсолу, трохи віджимаємо його. Акуратно змащуємо кожен лист 85-105 мл соусу з гострого стручкового перцю. Чим більша кількість соусу ми використовуємо, тим гостріше вийде блюдо.
  2. Приправлену капусту викладаємо в каструлю. Очищаємо головку часнику і подрібнюємо зубчики ножем або за допомогою спеціального приладу. Поверх капусти рівномірно розподіляємо часникову масу.
  3. Заливаємо все це 110-130 мл розсолу, в якому засолювався капуста. Накриваємо капусту пресом і притискаємо вантажем.
  4. Дозволяємо капусті настоятися приблизно пару годин. Витягуємо кимчи з розсолу і нарізаємо на порційні частини.

Кулінарні рекомендації

  • В даний рецепт можна додати огірки, гарбуз, кабачки, інші сорти капусти, а також листові овочі. Однак уникайте додавання компонентів, що володіють вираженим смаком і насиченим кольором, наприклад моркви, буряка або фруктів. Ці компоненти можуть зіпсувати смакові якості страви.
  • Якщо ви хотіли б додатково використовувати в рецепті зелена цибуля, викладайте його в каструлю в цілісному вигляді, а ось огірки, гарбуз або кабачки наріжте довгими великими пластинами або розділіть на четвертинки.
  • Для кимчи найкраще використовувати велику морську сіль і засолюють інгредієнти шарами.
  • Блюдо вийде більш пікантним і гострим, якщо додати в нього такі прянощі, як часник, імбир і червоний гострий перець. Вибираючи ступінь гостроти даної закуски, орієнтуйтеся на власні смакові переваги.
  • Деякі господині видаляють серцевину пекінської капусти перед засолкою, так страва виходить більш ніжним.
  • Зберігати кимчи необхідно в пластиковому контейнері в холодильнику, блюдо залишається свіжим досить довгий час.

приготуємо соус

  1. Сухий гострий перець в кількості 120-150 г очищаємо від насіння і плодоніжки. Заливаємо сухий компонент окропом хвилин на 10-13.
  2. Очищаємо головку часнику від лушпиння і гарненько промиваємо зубчики.
  3. Настоявся перець відкидаємо на друшляк і дозволяємо рідини повністю стекти.
  4. Перекладаємо перець і зубчики часнику в чашу блендера і подрібнюємо їх.
  5. В отриману суміш додаємо 2 щіпки кінзи і 6-8 г меленого коріандру, перемішуємо.

приготуємо кисіль

  1. У велику каструлю вливаємо 700-720 мл холодної води, після чого додаємо 30-35 г глютеновой рисової муки.
  2. Гарненько розмішуємо масу і ставимо каструлю на плиту. Постійно помішуючи суміш, доводимо вміст до кипіння.
  3. Виставляємо мінімальний вогонь і варимо кисіль протягом 2 хвилин.

підготуємо заправку

  1. Очищаємо і промиваємо 580-600 г редиски, 190-210 г моркви, 190-210 г ріпчастої цибулі, 35-40 г часнику.
  2. Редис і морква нарізаємо тонкою соломкою.
  3. Зелену цибулю в кількості 190-210 г нарізаємо на поздовжні шматочки.
  4. У чашу блендера кладемо розрізаний на четвертинки ріпчасту цибулю, часточки часнику і імбир. Вливаємо туди ж 95-100 мл рибного соусу.
  5. У великій таз викладаємо подрібнені редис, морква, зелена цибуля. Додаємо туди ж 55-60 г гострого перцю, 75-80 мл устричного соусу, перемелені часниково-цибульну масу.
  6. Заливаємо підготовлені інгредієнти киселем і ретельно все перемішуємо.

Pin
Send
Share
Send
Send